De quanto sal seu organismo realmente precisa? Parte 2/2

Um pacote grande de pipoca salgada (cerca de 250g) pode ter aproximadamente 5g de sal - quase o total da quantidade diária recomendada. Imagem: Getty Images.

No ano passado, um vídeo do chef turco Nusret Gökçe temperando sedutoramente um bife com uma pitada de sal gerou milhões de visualizações na internet e rendeu a ele o apelido de “salt bae” (namorado do sal, em tradução livre). Mas não foi apenas o gesto peculiar dele que chamou a atenção.

Somos obcecados por sal – apesar das advertências, consumimos em excesso e colocamos a saúde em risco nesse processo. Mas um contra-argumento está ganhando força, lançando dúvidas sobre décadas de pesquisas e levantando questionamentos ainda sem resposta sobre nosso tempero favorito.

Um pacote grande de pipoca salgada (cerca de 250g) pode ter aproximadamente 5g de sal – quase o total

Diferentes fatores

Mas um fator complicador adicional é que os efeitos do consumo de sal na pressão arterial e na saúde do coração diferem de um indivíduo para outro.

Frios como peru, presunto e rosbife têm em torno de 1,5g de sal por porção; duas fatias de pão integral podem contribuir com outros 6g. Imagem: Getty Images.

Estudos mostram que a sensibilidade ao sal varia de pessoa para pessoa, dependendo de diversos fatores – como etnia, idade, índice de massa corporal, saúde e histórico familiar de hipertensão. Algumas pesquisas indicam que indivíduos com mais sensibilidade ao sal correm mais risco de terem pressão alta associada à ingestão do condimento.

Alguns cientistas argumentam agora, no entanto, que uma dieta com baixo teor de sal também é um fator de risco para o desenvolvimento de pressão alta – assim como o alto consumo. Em outras palavras, existe uma curva em forma de J ou U com um limiar na parte inferior, onde os riscos começam a subir novamente.

Os pesquisadores argumentam que a ingestão de menos de 5,6g ou mais de 12,5g por dia está associada a consequências negativas para a saúde.

Um estudo diferente envolvendo mais de 170 mil pessoas encontrou resultados semelhantes: uma relação entre a baixa ingestão de sal, definida como inferior a 7,5g, e maior risco de doenças cardiovasculares e morte em pessoas com ou sem hipertensão, em comparação a um nível moderado de ingestão de até 12,5g por dia (entre 1,5 a 2,5 colheres de chá de sal). Essa ingestão moderada é o dobro da recomendação diária do Reino Unido.

vEmbora o sabor seja doce, um cupcake tem aproximadamente 1g de sal. Imagem: Getty Images.

Ponto de equilíbrio

O principal autor do estudo, Andrew Mente, epidemiologista nutricional da Universidade McMaster, em Ontário, no Canadá, concluiu que a redução da ingestão de sal, passando do alto consumo para moderado, diminui o risco de pressão alta, mas não oferece outros benefícios para a saúde. E aumentar a ingestão: passando do baixo consumo para moderado – pode ajudar também.

“A descoberta de um ponto ideal intermediário é consistente com o que você esperaria de qualquer nutriente essencial. Em níveis altos você tem toxicidade e em níveis baixos você tem deficiência”, diz ele.

“O nível ideal é sempre encontrado em algum lugar no meio.”

Mas nem todo mundo concorda.

Cappuccio é contundente, por sua vez, ao afirmar que a diminuição da ingestão de sal reduz a pressão arterial em todas as pessoas – não apenas em quem consome em excesso.

Segundo ele, os estudos realizados nos últimos anos que mostraram descobertas contrárias são poucos, contam com participantes que já estão doentes e confiam em dados falhos – incluindo o estudo de Mente, que coletou amostras de urina em jejum dos participantes, em vez de realizar vários exames durante um período de 24 horas (para servir de comparação e avaliar a precisão dos mesmos).

Uma fatia (100g) de pizza de pepperoni congelada pode ter 1,9g de sal. Imagem: Getty Images.

Sara Stanner, diretora de ciências da Fundação Britânica de Nutrição, concorda que é forte o indício de que a redução do consumo de sal em pessoas hipertensas diminui a pressão arterial e o risco de doenças cardíacas. E não tem muita gente consumindo níveis tão baixos quanto 3g, quantidade que algumas pesquisas consideram perigosamente baixas.

Seria difícil chegar a esse patamar, explica Stanner, devido aos níveis de sal que encontramos nos alimentos que compramos.

“Muito do sal que consumimos está presente nos alimentos que fazem parte do nosso dia a dia”, diz ela.

“É por isso que a reformulação em toda a cadeia de alimentos é a abordagem mais promissora para reduzir o consumo de sal em nível nacional, como tem sido no caso do Reino Unido.”

Os especialistas também divergem sobre a hipótese de a alta ingestão de sal poder ser compensada por uma dieta saudável e exercícios. Alguns, incluindo Stanner, dizem que uma alimentação rica em potássio, encontrado em frutas, legumes, nozes e laticínios, pode ajudar a compensar os efeitos adversos do sal sobre a pressão arterial.

Para Ceu Mateus, professor de economia da saúde na Universidade de Lancaster, na Inglaterra, a prioridade deve ser tomar consciência do sal escondido nos alimentos, em vez de tentar evitá-lo completamente.

“Os problemas que temos em relação ao excesso de sal podem ser semelhantes àqueles relacionados ao baixo consumo, mas ainda precisamos fazer mais pesquisas para entender o que de fato acontece. Enquanto isso, uma pessoa saudável será capaz de regular pequenas quantidades”, diz Mateus.

“Devemos ter consciência de que sal em excesso é muito ruim, mas não devemos eliminá-lo completamente da dieta.”

Apesar de estudos recentes sugerirem ameaças potenciais de uma dieta pobre em sal e diferenças individuais na sensibilidade ao condimento, a conclusão mais consagrada das pesquisas existentes é que sal em excesso definitivamente aumenta a pressão arterial.

Jessica Brown, BBC Future. Imagem: Getty Images.